Lavorazione in umido del caffè e lavorazione a secco sono due metodi per preparare il caffè fresco alla tostatura.

La pianta del caffè, la Coffea, ha un fusto esile che può crescere fino a 20mt, ma viene tagliato e mantenuto ad un altezza di 2/3mt per facilitare la raccolta dei frutti a mano, e non meccanicamente, per non rovinarli. I frutti sono delle drupe carnose e verdi che maturando diventano color rosso lucente, come ciliegie. Le drupe contengono un nocciolo formato da una membrana gelatinosa, il pergamino, che racchiude due semi, i nostri chicchi di caffè. La raccolta avviene appena i frutti maturano e subito inizia il procedimento per estrarre i chicchi dalle drupe e avviare la lavorazione del caffè.

 

Fasi della lavorazione in umido del caffè:

1. Immersione: le drupe vengono immerse in vasche di acqua fresca in cui, per differenza di peso specifico tra loro, si suddividono spontaneamente; le mature, essendo più pesanti,  si adagiano sul fondo, mentre le secche, le acerbe e le marce restano a galla.
2. Spolpatura: i frutti scelti nella prima fase vengono immessi in macchinari predisposti a lacerare la buccia, così il pergamino viene separato dalla polpa.
3. Fermentazione: la polpa e la mucillagine residua sulla membrana viene eliminata utilizzando delle vasche in cui il caffè rimane a fermentare per circa tre giorni.
4. Lavaggio:  dopo la fermentazione in vasca il caffè viene lavato ad acqua corrente in apposite canalette di cemento.
5. Essiccazione: avviene naturalmente al Sole o con appositi macchinari.
6. Decorticazione: i chicchi di caffè vengono liberati dalla membrana che li racchiude.
7. Asciugatura: sempre al Sole, o tramite macchinari, i chicchi di caffè ormai senza pergamino vengono fatti asciugare dall’ultima umidità che contengono.