Lavorazione a secco del caffè e lavorazione in umido sono i due metodi per preparare il caffè fresco alla tostatura.

La pianta del caffè, la Coffea, ha un fusto esile che può crescere fino a 20mt, e che viene tagliato e mantenuto sui 2/3mt per poter raccogliere meglio i frutti. I frutti sono delle drupe carnose e verdi che maturando diventano color rosso lucente, come ciliegie. Contengono un nocciolo formato da una membrana gelatinosa, detta pergamino, che racchiude due semi, i nostri chicchi di caffè. I frutti vanno raccolti appena maturi per evitare che marciscano. Una volta raccolti, possibilmente a mano per non rovinarli, inizia il processo di essiccazione per recuperare i chicchi dall’interno delle drupe e avviare la prima fase della lavorazione del caffè.

La lavorazione a secco avviene in due fasi:

1. Essiccazione: La lavorazione del caffè può cominciare con questo metodo. Il trattamento a secco prevede che i frutti del caffè vengano fatti asciugare (essiccare appunto) al sole. Si stendono e si mescolano con regolarità per evitare che fermentino. Alcuni produttori utilizzano appositi essiccatori ma la qualità migliore è quella che si ottiene manualmente. Quando i frutti e le polpe sono essiccate vengono snocciolate. Tale operazione prevede che le bacche vengano decorticate.  I caffè trattati con questo metodo sono chiamati caffè “naturali“.
2. Decorticazione: Per mezzo di macchine decorticatrici si separano i chicchi dalla polpa e dalla buccia secca.