Caffè in pergamino: cos’è e metodo di lavorazione
Il caffè in pergamino è ritenuto un caffè tra i più pregiati per il suo metodo di lavorazione, ma partiamo dall’inizio.
La pianta del caffè, la Coffea, produce dei frutti carnosi e delicati, delle drupe verdi che maturando diventano color rosso lucente, proprio come ciliegie.
Le drupe contengono un nocciolo costituito da una membrana gelatinosa, il pergamino, che protegge due semi, i nostri chicchi di caffè. I frutti vengono raccolti appena maturi e preferibilmente a mano per non essere rovinati; subito dopo inizia il procedimento per la lavorazione del caffè in pergamino.
Le 5 fasi della preparazione:
1) Separazione in acqua
Le drupe vengono immerse in vasche di acqua fresca, dove per differenza di peso specifico tra loro, si dividono spontaneamente. Le mature cadono sul fondo; le secche, le acerbe e le marce salgono a galla.
2) Separazione dalla polpa
I frutti scelti nella prima fase vengono immessi in appositi macchinari (spolpatrici) che lacerano la buccia e lasciano uscire il nocciolo dalla polpa.
3) Fermentazione
La polpa e la mucillagine rimasta attorno al nocciolo viene eliminata utilizzando delle vasche in cui il caffè resta a fermentare per circa tre giorni.
4) Lavaggio
Dopo la fermentazione si procede al lavaggio ad acqua corrente in canalette di cemento; in questa fase avviene un’ulteriore selezione dei chicchi in base alla loro corposità.
5) Essiccazione
I chicchi scelti vengono fatti essiccare in modo naturale al sole, o con appositi macchinari, e poi suddivisi per dimensione e presenza/assenza di difetti.
Lavorazione in umido e lavorazione caffè in pergamino: differenze
Questo tipo di lavorazione è simile alla lavorazione in umido dei caffè “naturali o lavati”, differiscono solo per la fase in cui avviene la decorticazione del pergamino per recuperare i chicchi di caffè.
Nella lavorazione in umido la decorticazione avviene subito dopo la fase di essiccazione; mentre nel “caffè in pergamino” la membrana viene eliminata poco prima della tostatura per garantire una migliore conservazione dei chicchi.
Il caffè in pergamino, infatti, è tra i più pregiati al Mondo, ma anche tra i più costosi poiché richiede un maggior impiego di attrezzature e di tempo ai torrefattori.
Aroma, gusto, intensità, corposità del caffè che scegliamo non dipendono solo dalla sua provenienza e lavorazione ma anche dalla tostatura e dalla composizione della miscela. La quasi totalità del caffè che consumiamo giornalmente arriva alle torrefazioni fresco e senza pergamino, senza che ciò ne intacchi la bontà. Questa è una scelta fatta nel rispetto della migliore qualità al giusto prezzo.
